Egy klasszikus fogás, vagy mégsem? Csak az étteremben tudnak tökéletes rántott sajtot készíteni? Hányszor panírozzam? Miből csináljam?

Többször kérdezték már tőlem a fentieket, tulajdonképpen azt mi a titka annak, hogy finom és gusztusos rántott sajt kerüljön otthon az asztalra?  Nos, nem én vagyok minden titok tudója és nem is szeretnék még csak látszólag sem tetszelegni ebben a szerepben, de elmondom én hogy csinálom 🙂
Azt azért szeretném leszögezni, még az étteremben sem mindig tökéletes a rántott sajt, volt rá példa, hogy csak fél sajt maradt a bundában, vagy még annyi sem, amikor a pincér felszolgálta… Más kérdés, hogy itthon sem biztos, hogy az asztalra tennék ilyet, hacsak nem a magam tányérjára…

Első és legfontosabb a sajt választás. Személy szerint elkerülök minden növényi alapú sajtot, valamint a boltokban “rántani való” címkével ellátott sajtok sem győztek meg, azt az állagot, azon az áron szerintem csakis valamilyen adalékanyaggal lehet előállítani, nincs bizalmam hozzájuk. Mindenképpen valamilyen keményebb sajt a jó választás, de legalábbis minimum a trappista.
Én mostanában előszeretettel választom a házi sajtot, akár ízesítettet, akár füstöltet is erre a célra, ahogy grillezni is. Remek választás, szinte sosem akar megszökni a panír bundából, ahogy a sajt levesnél is írtam, inkább lágyabb lesz, de nem folyós.

Második, hogy mindig hideg, hűtőből kivett sajtot használok, ha szükséges inkább beteszem a felszeletelt sajtot 10-20 percre a fagyasztóba (nem többre!) és után panírozok, a lényeg, hogy hideg legyen, ne szoba hőmérsékletű.

Panírozáskor a tojáshoz teszek egy kevés tejet (tojásonként max. 1 evőkanálnyit), ettől szerintem finomabb lesz a panír. Sosem panírozom duplán, mert nem panírt szeretnék enni, hanem rántott sajtot, de alaposan bepanírozom a sajtokat.Személy szerint nem szeretem a durva morzsát, mindig szitált zsemle morzsát használok, főleg sajtokhoz, zöldségekhez.

Következő fontos dolog szerintem a megfelelő hőmérsékletű olaj. Ha nem elég meleg, akkor elázik a panír és mire megsül már kifolyhat a sajt. Ha túl forró, akkor hirtelen kap magas hőt a sajt is, könnyebben megfolyik, a panír meg szinte biztos, hogy feketére sül.

A házi sajtot nem szoktam túl vastagra vágni, úgy 2-3 mm maximum, a vékony panírhoz ideális vastagság szerintem.

Tartár mártás: alapja a majonéz, amit szintén nem ördöngösség otthon elkészíteni és nem is sokkal több idő, mint elmenni a kamrába a tubusért és kinyomni belőle az iparilag előállított anyagot. Egy aranyszabály van: Mindig FRISS, garantáltan szalmonella mentes tojást használjunk!

házi majonéz: 3 tojás sárgája, 1/2 l olaj, 1/2 citrom, 2,5 dkg mustár, 1 dkg só
(forrás: Ételkészítési ismeretek – a vendéglátóipari szakközép- és szakmunkás iskolák számára, 4. kiadás)

Készítsük el a majonézt, méghozzá úgy, hogy a zománcozott tálban a tojások sárgáját habverővel elkeverjük a sóval, mustárral, majd folyamatosan keverve vékonyan csurgatva bele az olajat eldolgozzuk az egészet. Egyszerre sok olajat nem szabad hozzáadni, mert elválik a tojás az olajtól. Amikor egyenletes keveréssel homogén állagúra dolgoztuk a hozzávalókat, akkor még hozzákeverjük a citromot. Az olaj és a tojások hőmérsékletére érdemes figyelni, ne legyen se túl meleg, se túl hideg.

Fenti mennyiséghez 1,5 dl fehérbort, 8 dkg mustárt, 4 dkg porcukrot, 4 dl tejszínt és egy citromot keverünk, ízesítjük egy csipet sóval és 1 késhegynyi cayennei borssal tökéletes tartár mártást (sauce tartare) kapunk.

A végére még egy praktika: ha szeretnénk a fagyasztóban is tárolni gyors vacsora gyanánt előkészített rántott sajtot, akkor fentiek szerint készítsük elő, bepanírozva helyezzük tálcára úgy, hogy ne érjenek össze és egy éjszakára rakjuk a fagyasztóba. Másnap már bátran átrakhatjuk adagonként zacskóba vagy dobozba, nem fognak összeragadni.

Remélem tudtam segíteni 🙂