Majonéz és tartár- valamint majonéz szósz

Tudom, hogy gyorsabb a bolti majonézt használni, de ebben legalább tudod, hogy mi van és tényleg percek alatt elkészül! Arról, hogy mennyivel finomabb csak saját magad tudod meggyőzni 🙂

Házi majonéz: 3 tojás sárgája, 1/2 l olaj, 1/2 citrom, 2,5 dkg mustár, 1 dkg só
(forrás: Ételkészítési ismeretek – a vendéglátóipari szakközép- és szakmunkás iskolák számára, 4. kiadás)

Készítsük el a majonézt, méghozzá úgy, hogy a zománcozott tálban a tojások sárgáját habverővel elkeverjük a sóval, mustárral, majd folyamatosan keverve vékonyan csurgatva bele az olajat eldolgozzuk az egészet. Egyszerre sok olajat nem szabad hozzáadni, mert elválik a tojás az olajtól. Amikor egyenletes keveréssel homogén állagúra dolgoztuk a hozzávalókat, akkor még hozzákeverjük a citromot. Az olaj és a tojások hőmérsékletére érdemes figyelni, ne legyen se túl meleg, se túl hideg.

Tartár mártás, ami nem annyira mártás, mint szósz, de köztudatban előbbiként szerepel: fenti mennyiséghez 1,5 dl fehérbort, 8 dkg mustárt, 4 dkg porcukrot, 4 dl tejszínt és egy citromot keverünk, ízesítjük egy csipet sóval és 1 késhegynyi cayennei borssal tökéletes tartár mártást (sauce tartare) kapunk. (forrás: Ételkészítési ismeretek, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt., Budapest, 1994)

Majonéz öntet: tojássárga 2 db, olaj 0,3 l, mustár 0,05 kg, tejföl 0,15 l, só 0,02 kg, citrom 1 db, törött bors 0,005 kg (forrás: Ételkészítési ismeretek, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt., Budapest, 1994)
A tojássárgáját edénybe tesszük, kikeverjük a mustárral, és az olajat lassan csepegtetve adagoljuk hozzá, miközben a robotgép legalacsonyabb fordulatán keverjük folyamatosan. Az így kapott majonézhez adagoljuk a többi hozzávalót, fenti mennyiség 10 adag salátára elég. Felhasználásig hűtőbe teszem az öntetet.