Sokat gondolkodtam, hogy megosszam e gondolataimat ezen témában…
Vállalom, hogy mi hús evők vagyunk, én ugyan kis mennyiségben, de a család nagyobbik részének szinte nincs étkezés hús nélkül, persze ebbe beleértek mindenféle feldolgozott formát is.
Mivel iszonyúan szerencsés pesti emberkék vagyunk, így a rokonság nagy része vidéken él, ahonnan egészséges, jó minőségű alapanyaghoz juthatunk hús fronton, így bizony azt vallom, ha van erre lehetőség, inkább így, mint a nagyáruházakból.
Disznótorok időszaka van, decemberben beindul faluhelyen a visító hajnalok sorozata és sok helyen tart egészen február végéig. Ma már szerencsére sokkal humánusabb és normálisabb módszerekkel dolgoznak böllérek, de mind gyerekkori emlékeimben, mind egy-egy disznótoron újra és újra felelevenedő családi legendákban bizony sok sztori kering egy-egy sikertelenebb akcióról. Gyerekként engedélyezett volt, hogy hajnalban a párna alá dugott fejjel bent maradjunk a házban. Történt egyszer, hogy a jellegzetes hangok elmúltával kimerészkedtünk és a következő kép tárult elénk:
A böllér ült a földön, három másik meglett férfiember társaságában a hóban, másik három férfi szanaszét az udvaron, igencsak mondva a magáét épp tápászkodik felfele a vizes, jeges, havas földről, míg malacka kitúrva a kutyát a házából farral kifele beszorulva a bejáratba röfög… Számtalanszor csúszott ki a kezek közül, az épp vágásra szánt állat, akkoriban még hat-nyolc férfi kellett egy ilyen reggeli akció lebonyolításához. Nagyapám ezekben az esetekben mindig azt mondta, ha elsőre nem megy, akkor elnapoljuk, és bizony lefújta az aznapra tervezett disznótort, mert szerinte akkor mégsem volt itt az ideje. Nem szerették ezért a fogadott segítségek, bár rendben megitatta, megetette őket, csak épp nem friss pecsenyével…
Mostanában hallottam azt is, hogy nem szabad sajnálni a levágásra szánt állatot, mert akkor nehezebben hagyja itt a földi valót.
A disznótor azon kívül, hogy a családot ellátja jó időre különböző hússal és hús termékkel, egyben családi esemény is vidéken. Ha azt mondjuk a közös munkának összetartó ereje van, a jól végzett munka örömére elfogyasztott vacsorának még nagyobb. Párom szüleinek januártól szinte február végéig nincs egy szabad hétvégéjük sem, hiszen sógor, koma disznót vág és ezen alkalmakkor ott a helye a “nagy családnak” 🙂
Egy hétvégéjüket pedig mi foglaljuk le, ahogy történt ez az elmúlt hétvégén is, mióta beálltunk mi is a sorba. Megyünk csapatostól, barátokkal és szakértő segítség mellett tesszük a dolgunkat. No, persze a hagyományoktól mi sem szakadunk el, áldomást iszunk a disznóra (a fiúk jellemzően a reggel folyamán többször is 🙂 ), főzzük a levest, a toros káposztát, töltjük a kolbászt, abáljuk a hurkának valót…. és készül az elmaradhatatlan és utánozhatatlan pecsenye!
Az alábbiakban képriportot láthattok a malackodásunkról, és közben elmesélem, hogy készült az “agyas leves” valamint a pecsenye mifelénk 🙂
Közben érkezik a reggeli, a hajnali kelés, a friss levegő no és persze a pálinka meghozza az étvágyat. Nálunk a falatka szendvicsek váltak be, pont elég amíg elkészül a pecsenye, nem kell leülni reggelizni, jártában-keltében mindenki bekap egy-egy falatot…
A folytatásban először lábatlanítják a malacot, bizony, ebből lesz sózás, pácolás és füstölés után a húsvéti sonka…
A folytatásban elkezdenek sorakozni a húsok…
Míg kint a kolbászhúst kezdik darálni, bent az asszonynép a pecsenyének valót darabolja…
Mi sütőtálban sütjük a malac tarajából…
sóval megszórjuk, néhány gerezd fokhagymát rejtünk a darabok közé, egy pohár vizet öntünk rá és a lefedve sütjük a tepsiben. Időnként átforgatjuk, majd hogy pirulni is tudjon, mikor puha a hús, levesszük a fedőt róla.
Mikor a pecsenye kész, asztalhoz ül apraja-nagyja, ez a nap második legfontosabb eseménye 🙂
Sokáig nem értettem, itthon miért nem tudok ilyen finom pecsenyét csinálni. Először az elkészítésben, majd a hús választásban kerestem a hibát. Aztán tettem el abból a húsból, amiből az asztalra került a pecsenye, ellestem az összes titkot, hogy hogyan készül, de meg sem közelítette az íze, állaga azt a bizonyost…. Hát rá kellett jöjjek, a friss hús, amiből ez készül, semmivel nem pótolható, így ez az élmény még nekünk is évente egyszeri marad… Aki pedig még nem kóstolta, feltétlen kéredzkedjen be legalább pecsenyézni egy disznótorra 🙂
A folytatásban a kolbásztöltés a fénypont, nálunk nincsenek mércék, Pista papa keze a mérleg a fűszerezéshez. 30 éves rutinnal, nincs is mit mérni 🙂
Füstölőre várva:
Közben az abálódik a szalonna és a hurkába valók:
Az abált szalonna első lépésben:
abált szalonna második lépés:
Mi jól bevagdaljuk, keresztben-hosszában, sóval és darált fokhagymával alaposan bedörzsöljük, paprikával beszórjuk. Van, aki borsot is tesz rá….
A hurka nálunk úgy készül, hogy az összes belsőség, némi bőr és zsiradék abálásra kerül, ehhez kerül rizs és vér valamint a fűszerek.
A betöltött hurka szintén abálásra kerül, majd amikor kihűlt, a fagyasztóba.
Amíg a férfiak a hurkával foglalatoskodnak, gyorsan lehártyáztam a hájat és le is daráltuk, hogy később finom hájas süti lehessen belőle.
Mikor már minden kész, nincs más hátra, mint csomagolni a fagyasztóba 🙂
A sonkát idén hó nem, de jó sok só lepte:
Sózás után a szalonnák így lógnak a füstölőben:
A jól végzett munka után igazán jár a remek vacsora. Nálunk tavaly óta ez a korhely disznótoros leves készül, amiért nem győzök hálálkodni Juditnak! 🙂 Tavaly volt egy kis szájhúzás, hogy miért kell még ilyenkor is kísérleteznem, de a végeredmény mindenkit meggyőzött, az idén már kifejezett kérésre készült!
Hozzávalók: 1 nagyobb húsos csont, 1/2 kg kolbászhús, a disznó agya, azaz a velő, 1 hagyma, 2-3 sárgarépa, 1-2 petrezselyemgyökér, 1 dl paradicsomlé, só, bors, lestyán, petrezselyemzöld, 3 dl káposztalé, 2 babérlevél
A csontot hideg vízben feltettük főni, majd 2-3 szor lehaboztuk. Amikor már a hús puha rajta kivettem a vízből és az apróra vágott zöldséget, a fűszereket, a paradicsomlét adtuk a leveshez. A kolbászhúsból kis golyókat formáztunk, a velőt letisztítottuk a hártyától és mogyorónyi darabokra vágtuk.
Amikor a zöldség puha, felerősítettük a lángot alatta és beletettük a kolbászhúsból készült golyókat. Mikor újra forrásnak indult, akkor a velődarabokat is és felöntöttem a káposztalével. Kb 5 percig főztük így, majd forrón tálaltuk.
Az est további szereplői a sült hurka és kolbász, valamint a toros káposzta, egy külön bejegyzésben kapnak majd helyet.