Van aki szereti, van aki zsigerből elutasítja a májat. Mi az előbbi csoporthoz tartozunk, olyannyira, hogy a múlt hétvégén többféle dolog is készült belőle 🙂 Elsőként a hangzatos, ám végtelen egyszerű marshall májat mutatom be.
Emlékeimben úgy él, hogy a máj az mindig nagy kosszal jár, ezért valahogy itthon a sertésmáj készítését mindig hanyagoltam 🙂 Oké, van vele kosz, hiszen a szeletelés, darabolás nem egy tiszta munka, aztán ott van még a durrogás, pufogás (a máj durrog, én pufogok 🙂 ) és persze a fröcsögés sütés közben, de azt gondolom a végeredmény igazán megéri azt az 5 perc plusz takarítást!
Aztán jön a következő érv – ellenérv páros, hogy jó-e, kell-e májat fogyasztanunk. Az ellenzők azzal érvelnek, hogy a máj egy tisztító szerv, így mindenféle méreganyag megy rajta keresztül. Igen, keresztül megy rajta, de ezeket a máj nem tárolja! Tárolja viszont azokat a vitaminokat, amiket a tisztításhoz használ, így például a sertésmájban sok a B1 vitamin. Szólnak a hírek arról is, hogy A vitamin túladagolást okozhat a sok máj fogyasztás, de erről az a határozott véleményem, hogy ahhoz, hogy egy étel -ha nem vagyunk allergiásak- bármilyen túladagolást okozzon, olyan mértékben kell fogyasztani, ami a normálistól eltér. Tehát igen, együnk májat, nemcsak azért mert vitamin van benne, hanem mert finom 🙂
Finom? persze, hogy finom, amennyiben jól van elkészítve! A máj készítésének szerintem két titka van:
– nem szabad túlzásba vinni a sütést, főzést, pirítást, mert kemény, rágós lesz a végeredmény! Kivételt képez a libamáj, amely túlzott sütés hatására inkább túl lágy lesz.
– nem sózzuk a májat! A só kivonja a vizet, így például egy sült máj nagyon tud hasonlítani egy bakancs talpához… mivel bakancs talpat sem teszünk az asztalra, így sózott májat se tegyünk, tálaláskor készítsünk oda egy csinos sószórót, esetleg só őrlőt 🙂
Hangzatos neve – melyet a Marchal József (1832-1914) szakácsmesterről kapott, aki III. Napóleon udvari konyháján tanult, a német császár, az orosz cár, és főhercegek konyhamestere volt (forrás: vikipédia). Helytelenül sok helyen jelenik meg marshall májként az étel! – ellenére egy egyszerű fogásról van szó! Mi sem bizonyítja ezt jobban névadójánál, aki világot járt szakácsként visszatérve Magyarországra a magyar konyha nagyszerű ételeit igyekezett összehangolni a nemzetközi ízléssel, úgy hogy az általa nagyra tartott alapanyagok ízeit kiaknázza.
Hozzávalók: 50 dkg sertés vagy borjú máj, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg liszt, 1 evőkanál mangalica zsír, só, bors
Köretnek burgonyapüré, pirított hagymával
A májat megtisztítottam és felszeleteltem, nagyjából fél centi vastag szeletekre, majd minden szelet közepén egy kb. 2-3 cm-es vágást ejtettem (ettől nem ugrik össze a máj sütés közben). A lisztet elkevertem egy mokkáskanálnyi borssal. A szalonnát bőrével együtt vékony szeletekre vágtam és 3-4 milliméterenként bevagdostam (kakastaréj forma), forró serpenyőben kisütöttem. A kisült szalonnát félretettem, zsírjához hozzáadtam az evőkanálnyi mangalica zsírt és a lisztben alaposan megforgatott máj szeleteket oldalanként kb 2-2 percig sütve kisütöttem. A máj akkor jó, ha megszúrva nem jön már rózsás színű lé belőle.
Törlő papírra szedtem, majd burgonyapürével tálaltam és tálaláskor sóztam.
Aki szereti a szaftosabb ételeket akár a burgonyát, akár magát a májat meglocsolhatja a zsírral, amelyben sült, ekkor a sóval érdemes óvatosan bánni, hiszen a szalonna sós!