Márton napi libaságaim egyike az idén a töltött libanyak. Természetesen ennek az ételnek is megvan a maga története, nem is titkolom el 🙂
Nagymamám nagy gondossággal készült a vacsorára, de a töltött libanyakat nem a vendégeknek, hanem igazi csemegeként az unokáknak szolgálta fel. Nekem bizony nem tetszett és megkóstolni sem akartam, egészen addig, míg titokban meg nem súgta: De hisz ez a csúnya gúnár nyaka, harapd csak ketté édes lányom!
Így lett az én kedvenc Márton napi vacsorám a töltött libanyak, amit most egy picit modernebb köntösben mutatok be.
Köret: 40 dkg édesburgonya, só, színes bors
Mártás: 20 dkg aszalt szilva, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehér bor, 5 dkg édesítő/cukor, só, bors
Díszítéshez: gerezdre vágott füge
Apró kockára vágom a zsemlét, a májat és a paprika csíkokat, a fűszerekkel összekeverem és habzsák segítségével a libanyakba töltöm. A nyak két végét elkötöm, vákuum fóliába csomagolom, sous-vide kádba teszem, 65 fokon 5 órára. Az elkészülés után azonnal lehűtöm, majd tálalás előtt libazsírban körbe pirítom.
A mártáshoz az aszalt szilvát és az apróra vágott fokhagymát cukron karamellizálom (édesítő használatakor összeforgatom, addig melegítem, míg az édesítő elolvad és felforr), felöntöm a fehérborral, sózom, borsozom és puhára főzöm. Amikor az aszalt szilva már kezd “szétesni” mártás sűrűségűre forralom.
A sózott, borsozott édesburgonya szeleteket vékonyan olajozott serpenyőn megsütöm.
